据中国之声《央广新闻》报道，亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在人体胃的酸性环境中，亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，可诱发癌症。近日，陕西西安营养学会的专家对市面上与麻辣烫、冒菜、串串香以及火锅等食品的汤底进行了实验检测，结果显示普遍含有亚硝酸盐。
这次实验从西安全市不同地点采回7份麻辣烫的三鲜汤底，经过澄清处理后滴入亚硝酸盐检测试剂并摇溶，10分钟内与标准色板进行对比，显示所有7份样本中均不同程度的含有亚硝酸盐。这个实验结果也体现出，未涮菜的汤底其亚硝酸盐含量几乎是没有的，加入食材煮沸半小时后检测结果显示无明显变化；但是超过一个小时后再提取的汤液亚硝酸盐的含量就会有明显的提高，这说明汤底煮沸的越久产生有害物质的可能性越大。像人们常吃的麻辣烫火锅中像包括一些冒菜、串串香、香肠、鱼丸还有带馅蟹棒等常吃的半成品食材，经过检测也都含有引起致癌物亚硝酸盐，针对这些检测结果，专家提示“不是说麻辣烫不能吃，但要尽量少吃。”
第四军医大学西京消化病医院消化专家王新提示，在吃这些涮煮类的食品时要讲究一些方法，例如多蘸蒜泥和葱等调料。因为大蒜中的大蒜素可以抑制有利于肿瘤发生的酶的活性，预防和抑制幽门螺旋杆菌，这种细菌是被世界卫生组织定义为I类致癌物，还有多吃洋葱头、韭菜、葱等食物，不但能有效抑制幽门螺旋杆菌感染，还能帮助人体降解这些致癌物。