天冷了，吃火锅的市民多了起来。超市里的羊肉卷和火锅店里的涮羊肉，又成了很多人的最爱。不过，很少有人知道，看似诱人的一盘盘涮羊肉，其实不少都是假的。
疑问
羊肉卷也有假货？ 业内自曝：假的不少
如果有人告诉你，现在武汉不少农贸市场、超市、餐馆火锅城里的羊肉片是假的，你信吗？从北方来汉定居了二十多年的老张，今年就向记者说出了他的疑问——怎么感觉现在武汉市场上的不少涮羊肉不对味了呢？“每年天一冷，我就喜欢吃涮羊肉，这不，上周自己买了点羊肉卷回家开涮，结果粉嫩的羊肉卷往锅里一放，很快锅里就漂起一层黄褐色的泡沫，闻起来更有股怪怪的腥味。”老张仔细品尝过后得出结论：这涮羊肉肯定不是羊肉，至少不完全是羊肉。“自己买的可能是图便宜不是那个事，可下馆子竟也不靠谱。”老张告诉记者，前几天，朋友请他去一家装修得还不错的自助海鲜火锅城就餐，在那里吃到的涮羊肉，也发现有假。
不仅是老张，家庭主妇小于也一样。她告诉记者：“下班路上看到一家超市做特价，羊肉卷750克30元一袋，看上去肉挺新鲜，价格也实惠，就买了一袋回来，一吃却发现上当了，这哪里是羊肉，味道和口感就是个猪肉味！”小于和家人特意挑了几片生羊肉卷仔细观察，这才发现羊肉肥瘦相连间的纹理特别清晰，自然放置软化后，肥肉和瘦肉竟然自动分离开了。
对老张和小于的疑问，有知情人士给予肯定的回答：“羊肉卷是羊肉进行卷肉、冷冻、刨片后的产物。羊肉掺假并不难，难的是怎么掺得让人不易察觉。并且，涮羊肉掺假也并非新鲜事物，只是以前羊肉没有现在这样贵，所以掺假的不多，掺假的比例也不高，消费者不太容易发觉，如今可能是掺假的比例太高，高得连普通消费者都能感觉出异常了。”
探秘
价格便宜的真货少 真羊肉至少20元/斤
为了证实所言非虚。一周前，上述知情人士陪记者前往武汉白沙洲大市场一探究竟。记者走访发现，批发市场上的羊肉价格确实相差悬殊。
记者看到一款名为“新西兰羔羊排卷”冻羊肉，50斤包装，售价460元，还可送货上门，折算一下，每斤价格约为9.2元；而另一款名为“精选内蒙羔羊肉”的产品，40斤包装，要价却高达1100元，单价高达27.5元；而标名为“极品内蒙羔羊肉”的产品(40斤装)，每斤单价竟然高达37.5元。“你再看看肥牛，最普通的产品一斤都要17元左右，你认为那些单价不到10元的羊肉会是真的？”带路的知情人士非常肯定地对记者说，“现在鲜羊肉每斤均价已高达20元了，那些十几元钱的涮羊肉，多半都是假货。”
为何市场上的羊肉价格竟然可以相差几倍？见记者不太相信，该人士解释道：“内蒙古羔羊因其肉肥而不腻、嫩而不膻，成为火锅涮料的上品，一般纯羊肉卷每斤现在都不会低于30元。当然也有打着内蒙羊肉旗号，卖本地羊肉或山羊肉的，但只要是真羊肉，每斤价格一般都不会低于20元。”“武汉人自己做羊肉多半是买整羊烧或炖，那样的羊肉很难作假。现在假羊肉主要出现在火锅店的餐桌上。”在武汉专门经营涮羊肉的餐馆“北京东来顺”负责人张先生介绍说，眼下，消费者在外就餐吃到假涮羊肉的几率很大，而且很多消费者单从羊肉的外观上很难分辨出真假。
张先生当场拿出一张进货单让记者查看。“前几天刚进的几车货，冷链车从内蒙直接发过来的，一车货的总价快接近一百万元了。”他一脸无奈地对记者说，“现在最普通的羊肉也要35元一斤，我们酒店一盘普通涮羊肉有四两多，卖30元一盘也只是保本，如果不是有其它品种创造利润，这生意简直做不下去了。”
试验
不仅“真假”肉难辨 牛肉和羊肉都难分清
看来，市场上确实有假羊肉。消费者该如何辨别才能避免上当？“掺假的花样太多，武汉的普通消费者一般还真辨别不了。”武汉三国英雄火锅采购总监夏儒告诉记者，“涮羊肉掺假，最常见方式就是把羊肉、羊油、鸭脯肉混合冷冻后切卷售卖，现在我们还发现了掺貂肉的。这种养殖貂，要的是毛皮，肉没啥味道，价格也很低。掺假还算是好的，更恶劣的是直接往鸡鸭肉猪肉里掺入羊肉精或羊油等添加剂，这种假羊肉膻味还很浓，刨切成羊肉卷后，普通消费者难辨真假。”
真假羊肉到底有什么区别？记者特意买了一种单价为9.5元的羊肉和一种单价为15元的牛肉，前往三国英雄火锅城做了一次对比试验，请该酒店用记者采购的牛羊肉和他们自己的普通羊肉(进价约30元)和极品羔羊肉(进价约40元)做了一次对比。
图一中编号1、2的分别为记者采购的羊肉以及酒店自用的羊肉。很明显，红色部分为羊肉，白色部分为羊油，直观比较发现，便宜羊肉比贵羊肉的瘦肉还要多出一倍以上。除此之外，记者看不出任何其他区别。编号3、4的分别为记者采购的肥牛以及酒店自用的极品羔羊肉。两者除了肥瘦比例有所区别外，仅靠察颜观色，记者以及几位好吃佬完全无法分清这四种食材有什么不同。
就着三国英雄里的器具，记者分别用这四种肉在红白两种汤锅里涮熟，然后再请10名好吃佬和普通顾客一起品尝，结果十分有趣——清汤锅里涮出来的肉，多数人都称极品羔羊肉味道最好，但大多数人，都分不清其它三种肉的区别，不少人甚至分不清牛肉和羊肉。不过，有三人对记者采购的羊肉和牛肉存疑：“认真细品，感觉有点腥味，而且肉质太细太嫩，像鸡肉。”
换成红汤锅涮肉后，结果更加出人意料——除了极品羔羊肉得分仍然较高外，其它几种肉材，众人评价基本相当，看不出明显区别，就连牛肉和羊肉都没人能分得出来。
支招
专家教你防“涮”术看价格、颜色和味道
“真假羊肉目前相关部门还很难鉴定。”中国烹饪大师宗家宏介绍说，要么做DNA鉴定，不过成本太高；要么就只能靠经验，但这并不可靠，也没有权威性。
中国烹饪大师何培艳则介绍说，普通消费者在外就餐一要看颜色，正宗的羔羊肉在水中稍微一煮，立即会泛出原白色肉色，久不变色的就可能有问题；二是羊肉卷如果放软了盘子里水很多，就算是羊肉也是注过水的；最后是看口感，正宗羊肉口感柔软鲜嫩，不会发“柴”或发软。哪怕是经过排酸处理的高档羊肉，虽然没什么膻味，但也绝不会有腥臭等异味。“羊肉卷的价格至少要与零售羊肉同价，否则就很可疑。”夏儒说，要避免上当首先就要看价格，餐饮业讲究的是“生的做熟对半出头”，一盘羊肉少说三两，最低价也得接近20元，否则餐馆肯定要亏本。
如果是去市场买羊肉，最好认真查看外包装。夏儒称：“食品安全法明确禁止掺杂掺假的行为，一经发现就会重罚。一般的掺假羊肉虽然也有品名，也有商标，但几乎很少敢标上‘纯羊肉’的字样。”
另外，涮熟的肉也有真假特征：真羊肉红白两色间一般连接较紧，即使煮熟后也不容易分离断开，就算是分离了，一般也有细细的肉筋相连(图二)；而掺杂的羊肉红白两色间界线会非常清晰，中间很容易分离断裂，煮久了往往会完全分离断裂成细小的碎块。