寒冬既至，热腾腾的火锅无疑是一道足以温暖人们胃的经典美食。在岛城家乐福、大润发等超市以及副食品批发市场，涮火锅必备的羊肉卷、牛肉卷已成为销售主力，往火锅里一放，羊肉、牛肉的香味就飘满了整个房间，让人垂涎三尺。但近日有市民向记者反映，自己从早市上买回来的羊肉卷涮出的却是一股猪肉味。这是怎么回事呢？记者调查发现原是她是买到了假羊肉——不法商贩以低价猪肉冒充了高价羊肉进行贩卖。业内人士揭秘猪肉如何快速变羊肉、牛肉，教市民正确辨认出猪、羊、牛肉卷，不再被不法商贩欺骗。
羊肉卷咋飘出一股猪肉味
“昨天早上我在早市上买菜时看到有卖羊肉卷的，32块钱一斤，比超市便宜，我就买了半斤。中午和家人一涮居然飘出一股猪肉味，完全没有羊肉味儿。”12月8日，网友李女士无奈地告诉城市信报记者，“我买的时候还特别看了看，和正常的羊肉卷一模一样。不知道怎么才能辨别是猪肉还是羊肉。”李女士说自己看到超市里面的羊肉卷都差不多在35块一斤，也是图早市上的便宜三块钱才在早市上流动摊贩处买了。
根据李女士的反映，城市信报记者走访了岛城的大润发、家乐福以及南京路批发市场、新贵都批发市场进行调查。在大润发超市，记者看到火锅底料、羊肉卷、牛肉卷占据了好几个专卖柜子。前来购买火锅料的市民络绎不绝。精装、散装、普通装，按照价格和品牌的不同分散在各个专柜里。“买羊肉牛肉还是到正规的商场买。商场里都是经过正规检疫的，肯定是真的羊肉牛肉。而一些小的店子里，说不定就是用猪肉假冒的。”促销人员向记者介绍道，“你刚才说的李女士的遭遇，估计就是遇到了猪肉冒充的假羊肉了。”
为何外表看起来真的羊肉卷却能用猪肉假冒呢？从事肉类买卖行业长达十六年的金锣鲜肉店的张大全师傅向记者揭秘了羊肉卷疯狂造假的内幕。
羊肉卷造假方法真不少
“用猪肉冒充羊肉牛肉并不是什么难事。这在业内甚至是公开的秘密。用不了多少成本就能把猪肉变成羊肉。”张师傅介绍了几种常用的“造假神器”：添加剂、羊汤、羊油、搅拌机。
在市场上有一种叫“牛肉膏”、“羊肉香精粉”的添加剂。只要往猪肉上一涂，就能成为牛肉、羊肉了 。这种添加剂不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。张师傅介绍说，牛肉膏是一种棕褐色的膏状物，揭开瓶盖之后有一股牛肉味。肉制品每百克使用2克至5克就行了。把添加剂加入块状的猪肉样本中进行搅拌。经过半个小时腌制后，猪肉就会变成棕黑色，有股很浓的酱味。把肉放入锅中，用慢火炖近1个小时后，这块猪肉颜色变得更深了 ，已很难从肉眼上看出是猪肉，经过加工后的猪肉，其外观肉质纤维较细，与牛排近似。
而羊肉香精粉则是一种暗黄色的粉末，造假的过程和牛肉膏是一样的。“现在工商部门查得严还好。在早期的时候，冷冻食品和烧烤类食品中，这种肉膏早就是造假的手段之一。通常而言，一瓶一斤装的牛肉膏可以让50斤猪肉全变成牛肉。”张师傅告诉记者，以猪肉为例，新鲜猪肉的价格为每斤13元左右，卤牛肉每斤35元，羊肉每斤要30元左右。一次腌制50斤猪肉来冒充卤牛肉，就可直接省下近千元的成本。
另外，为了节省成本，不法商贩也会将其他肉制品和少许羊肉或羊油、羊汤倒进搅拌机，绞碎成肉沫，然后打出卷来，就成了“羊肉卷”。这样制造出来的羊肉卷既有羊肉卷的形状又有羊肉味，一般很难被肉眼检查出来。
专家教你识别真假羊肉
对于普通消费者来说，如何识别真假羊肉呢？
张师傅说，冒充涮羊肉的猪肉多用羊油泡过，因此很难通过气味识别，但可以通过肉的色泽区别。在生理上，猪肉的颜色较浅，呈淡红色，肌纤维较细，而羊肉的颜色较深，呈深红色或棕红色，肌纤维较粗。多数用猪肉刨成的“涮羊肉”片含有五花肉，在一块肉上红白相间；而羊肉的脂肪为灰白色，切面粗糙呈小颗粒状。
对于用牛肉卷或鸭肉卷刨成的涮羊肉片，一般不混有羊肉或羊油，没有羊膻味，可以通过气味识别。而且鸭肉的脂肪呈淡黄色，一般都混有鸭皮，比较容易识别。其实，最简单的办法就是看涮羊肉片的价格，如果过于便宜，基本上可以肯定是假货。